Квасим



Квашением капусты можно заниматься не только поздней осенью, но и зимой. Тогда продукт будет всегда свежим. Одни называют этот процесс элементарным, другие считают, что необходимы знания и опыт.

П роцесс квашения капусты, как засолка огурцов и грибов, уходит в далекое прошлое. И, на первый взгляд, кажется делом простым: шинкуй продукт, пересыпай солью, мни руками до выделения сока и жди брожения. А потом подавай к столу. На самом деле это далеко не так. Секрет приготовления вкусной квашеной капусты заключается не во времени заготовки и наличии сильных рук, а, как ни странно, в душевности и серьезности подхода к данному священнодействию. И еще нужна легкая рука. Бывает, что вроде все тонкости соблюдены, а капуста получилась никудышняя: рассола нет, продукт не хрустит, да и с просоленностью не все в порядке. К сожалению, секреты квашения утрачиваются: старики умирают, а молодым не до капусты.

Жительница Нидеркун пенсионерка Валентина Михайлова занимается квашением капусты всю жизнь. Она не представляет свой пищевой рацион без этого полезного для ее здоровья продукта. Хозяйка шинкует кочаны, добавляет морковь, мнет капусту руками до выделения сока и посыпает солью. Затем всю эту массу помещает в бочку, плотно утрамбовывает, накрывает деревянным кругом и кладет гнет — чисто вымытый камень.Спустя три дня Валентина Петровна делает в капусте отверстия — чтобы горечь вышла. После соковыделения Михайлова помещает продукт в трехлитровые банки, накрывает их капроновыми крышками и опускает в погреб.

Яблок, клюквы и тмина бабка Валентина в капусту не добавляет:

— Мой способ классический. Так делали заготовку в старину. Всякие навороты ни к чему. Они перебивают натуральный вкус.

По опыту Валентины, капусту можно ставить после 10-го ноября и до наступления зимы, желательно чтобы это происходило в любой день недели, кроме субботы.

— Иначе капуста получится никудышняя. Вид и вкус будут другим. Она стоит недолго.

У каждого свой секрет

Хотя процесс квашения у всех хозяев почти одинаков, вкус продукта однако получается разным. Жители Старого Форштадта пенсионеры Любовь Игнатьева и ее муж Николай готовят капусту обычным способом. На 10 килограммов капусты кладут один килограмм моркови. Это много. Но пропорция в пользу морковки объясняется тем, что хозяйка очень любит данный овощ.

— От избытка моркови вкус капусты не портится, наоборот, она приобретает особый пикантный вкус.

Хозяйка мнет массу руками, затем кладет ее в большую чашку, накрывает крышкой и ставит в теплое место до появления пены. Затем протыкает заквашенную капусту. В результате получается ведро первоклассного продукта, которого супругам на зиму вполне хватает. Любовь обожает кислые щи со свиными ребрышками, а супруг без ума от тушеной капусты с котлетами или сардельками.

Некоторые специалисты добавляют в капусту сахар, кое-кто считает это лишним.

Жительница усадьбы «Земдегас» Калкунской волости Евгения Муштавинская тоже большая любительница кислой капусты. На зиму заготавливает три ведра.

— Какие тут секреты? Все очень просто. Родители рассказали что и как делать. Теперь и я умею.

Житель Гривы пенсионер Василий Иванов подрабатывает на рынке торговлей кислой капустой. В этом году заготовил около полутонны. Яблоки, тмин или клюкву в капусту не кладет. Это на любителя.

— Квашу только в дубовых бочках. Иначе запах. И обязательно один раз в две недели промываю деревянное дно, иначе будет плесень.

А вот у жительницы Крепости Марии Кокиной — женщины опытной, что касается закваски капусты, продукт, по ее мнению, в этом году не удался. Она квасила в трехлитровых банках.

— Капуста получилась очень твердой. В чем дело? Может, срок не выдержан?

С клюквой и тмином

Довольно сложно было найти людей, которые клали бы в капусту клюкву или яблоки. Разве уже никто не экспериментирует? Ведь этими добавками капусту вряд ли испортишь, напротив, сделаешь ее вкус более привлекательным. Но нашлись-таки такие специалисты. На Новом Строении проживают Анна и Валентин Ефимовы, которые ежегодно покупают на рынке 25 килограммов капусты. Антонина шинкует продукт, укладывает в большую кастрюлю, обязательно добавляет туда клюкву, тмин и морковь и перемешивает ароматную массу, как когда-то делала ее мать, которая жила в деревне и знала толк в квашении. Женщина употребляет продукт во всех видах. Особенно любит щи со сметаной.

— В капусте, в отличие от огурца, где есть только вода, очень много полезных для человека витаминов.

Жительница Таборской волости Анна Крючкова производство квашеной капусты поставила на поток. Заготавливает по нескольку тонн. Занимается этим делом уже 14 лет и является большим специалистом в квашении. Кислой капустой она зарабатывает себе на жизнь. Правда, в этом году заготовки получились не очень большими — жара сказалась.

— Народ покупает. Значит продукт качественный. Мне приятно. Ведь квасить капусту не так-то легко, хотя процесс, на первый взгляд, проще некуда.

Есть и с яблоками

В одном из дворов встретил мужчину, который не только рассказал о приготовлении капусты с антоновкой, но и угостил деликатесом. Высокий, по-военному подтянутый 78-летний мужчина представился Францем Климовичем. Он обычно заготавливает алюминиевый бидон продукта — 38 литров. Сроки квашения у Франца, в отличие от других специалистов, ранние. Его капуста начала бродить уже в середине октября. Тем не менее, вкус продукта получился отменным, а вкуснее рассола употреблять не доводилось.

— Капусту надо квасить в полнолуние, а не тогда, когда луна превратится в тонкий серп.

Клюкву и прочие ингридиенты Франц не использует. Какова пропорция яблок и капусты?

— Сколько бросишь в бидон, столько и хорошо. Но капусты должно быть больше.

Заготовка квашеной капусты для Франца не просто технический процесс — это ритуал с глубоким философским смыслом. Согласен. Иначе и быть не может.

Автор: Анатолий КРЫЛОВ

Добавить коментарий
Автор:
Комментарий:
Код проверки:
Captcha